Ddraig goch y Ynys Avalach - Lerninsel

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Rezept für Dörrpflaumen:
Früchte waschen, abtrocknen, entkernen und auf einem Tablett oder Blech ausbreiten. Drei tage an einem luftigen Ort stehen lassen. Dann im Backofen zuerst zwei Stunden bei 50 Grad und danach noch eine Stunde bei 80 Grad trocknen lassen. In geschlossenen Blechdosen trocken aufbewahren.


Marmeladen und Gelees im Allgemeinen

Das Marmeladen und Geleekochen wird durch Pektin möglich, das beim Kochen der Früchte freigesetzt wird und Marmeladen und Gelees festigt.
Äpfel, Johannisbeeren, Stachelbeeren und Zwetschen enthalten viel Pektin, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche und Himbeeren weniger und n Brombeeren, Erdbeeren, Kirschen, Birnen und Rhabarber ist kaumnoch pektin enthalten.
Beim Marmeladenkochen kann ersatzweise Zitronensaft zugefügt werden
Selbst Pektin herstellen:
Äpfel kleinschneiden und sehr weich kochen. Den Saft durch ein Tuch seihen und in heiße, sterile Gläser füllen, dei sofort verschlossen werden. Dieser Saft wird im Verhältnis 300ml Saft zu 300g Zucker und 500g Obst weiterverarbeitet.

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Pflaumenmus:

Der besondere Geschmack von Pflaumenmus entsteht bei der Auswahl der Früchte (vollreife, süße, späte Sorten) und durch die Dauer des Einkochens.

Grundrezept:
für 8-10 Gläser mit je 1/4 Liter Inhalt
5kg vollreife Pflaumen
500g Zucker

Pflaumen waschen, entsteinen und zerkleinern (hacken oder Fleischwolf)
Mit dem zucker in einen sehr weiten Topf oder eine tiefe Pfanne geben und bei 180 Grad in den Backofen geben.
Nach 15 Minuten Ofentür leicht öffnen. Die Masse ab und zu durchrühren. Sie muß langsam Feuchtigkeit verlieren, ohne anzubrennen, das gibt den typischen Geschmack.
Nach ca. 3-4 Stunden abfüllen.

Rezeptverfeinerung mit Nelken, Zimt, Zitronenschale oder Mandeln.

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Birnen in Rotwein

Rezept für 12 Gläser mit je 1/2 l Inhalt

4 kg Birnen
1 1/2 l leichter Rotwein
500g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
Schale von 1 Zitrone

Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse ausschneiden, sofort in den Rotwein legen
Zucker zugeben, Gewürze in Leinenbeutel oder Teebeutel aus Papier dazufügen. Mit den Birnen 5-6 Minuten kochen. Über Nacht ziehen lassen.
Birnen in die Gläser schichten, so dass möglichst wenig zwischenraum bleibt.
Die Flüssigkeit ohne Gewürze auf dem Herd um die Hälfte einreduzieren
Heißen Sud über die Birnen giessen
Gläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern verschließen
Bei 90 Grad 25 Minuten einkochen
Nach Ablauf der Einkochzeit aus dem Wasser nehmen, damit die Birnen nciht nachkochen

Fertig

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...zum Pflaumenmus: im Backblech gemacht kann das Ganze am Rand sogar ein bissi anschmurgeln, das gibt das Karamelaroma und macht das Pflaumenmus schön dunkel.
Wichtig ist nur, diese Stellen immer wieder abzukratzen und unterzurühren. Also aller 15min mal nachgucken.
Zerkleinern mußmer da eigentlich nüx, da die Pflaumen auch so zerkochen.

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Pilze einlegen:

Champignons und Pfifferlinge, scharf gewürzt

Zutaten für 4-5 Gläser mit je ½ l Inhalt

700g Champignons
250g Pfifferlinge
150g Staudensellerie
1 Paprikaschote
100g Möhren
80g Schalotten
2 Knoblauchzehen
Marinade:
1/2l feiner Weißweinessig
3/8l Wasser
1 gestr. Teel. Salz
40g Zucker
20g frischer Ingwer
1 Teel. Senfkörner
2-3 frische Chilischoten
2 getrocknete Lorbeerblätter
je ein kleiner Zweig Thymian
Rosmarin und Petersilie

Pilze gut putzen, Staudensellerie in Stifte schneiden, Paprikaschote rösten, Schälen, entkernen und in scheiben schneiden
Möhren putzen und in Scheiben schneiden
Schalotten schälen und halbieren, Knoblauch fein hacken
Marinade: Essig, Wasser, Salz, Zucker, in Schieben geschnittener Ingwer und Senfkörner gemeinsam kurz aufkochen, anschließend restliche Gewürze, Pilze und Gemüse (Thymian, Rosmarin, Petersilie später) dazugeben
6-8 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, von der Feuerstelle nehmen, Kräuter dazugeben, 30 Min ziehen lassen
Flüssigkeit abseihen, Pilze mit Gemüse in Gläser füllen
Sud nochmals aufkochen, in die Gläser füllen, fest verschliessen
3 Wochen an kühlem Ort stehen lassen

Lagerzeit: ca. ein halbes Jahr
Für längere Lagerung Einmachgläser verwenden und 20 minuten bei 100 Grad einkochen

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Mirabellenkonfitüre, karamelisiert

2 kg Mirabellen, entsteint gewogen
1,5 bis 1,75 kg Zucker

(was ein Glück, dass eine Nachbarin gerade bei der Mirabellenernte war, als ich mit den Hunden unterwegs war.....eingekauft)


Willst du dein Gemüt erhellen,
kauf zwei Kilo Mirabellen.
Diese zuckersüßen Früchte
strahlen im Septemberlichte.
Du gehörst nicht zu den schnellen
Macho-Frauen / -Junggesellen,
die sich kaufen Marmelade:
das wär wirklich jammerschade!
Also koch die originellen
Früchte, ohne sie zu pellen,
wenn du hast entfernt die Steine.
Was nun kommt, das ist das Feine:
Zucker werde karamellen,
dann die Hitze kleiner stellen.
Misch ein Teil der Früchte drunter,
rühren mußt du dabei munter.
Reagier in jenen Fällen,
wo sie drohn mit Überquellen:
zieh den Topf dann rasch vom Herde,
daß kein Unglück daraus werde.
Bald kannst du hinzugesellen
auch den Rest der Mirabellen.
Konfitüre: köstlich, Leser,
fülle dann in heiße Gläser.


Je mehr Zucker Sie nehmen, umso kürzer ist die Kochzeit. Machen Sie auf jeden Fall die Gelierprobe auf einem Tellerchen. Sie können natürlich auch eine Gelierhilfe nehmen (oder Gelierzucker).
Sie müssen ständig rühren, damit Ihnen der Zucker nicht verbrennt, und die Früchte zugeben, wenn der Zucker hellbraun geworden ist. Dabei immer weiter rühren, bis sich genügend Saft gebildet hat, um ein Anbrennen zu verhindern.
Lassen Sie etwa ein Drittel der Früchte nur noch etwa zehn Minuten mitkochen, damit sie (mehr oder weniger) ganz bleiben.

...gefunden bei http://www.hmathieu.de/gerichtegedichte/…konfituere.html


edit: Meine Erfahrungen, die ich heute damit gemacht habe:

Bei sehr süßen Früchten auf jeden Fall weniger Zucker nehmen. Ich habe das Ganze noch mit etwas Zitronensaft und Zimt verfeinert.

Für das Karamelisieren auf jedenfall einen breiten Topf nehmen, die Zuckermenge ist doch enorm, das kann schnell daneben gehen.

Aber sonst....sehr lecker

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Ich hab ein altes Rezept gefunden. Es soll aus dem 16.Jah. sein ist im "buch von guten speisen" vermerkt.

Holunderöl :
Holunderöl wurde bis Mitte des 16 Jhs. im heißen zustand zur Behandlung von offenen Wunden verwendet. aber auch zum anbraten von Fleisch und Gemüse.

Dazu wurden die Hollunderbeeren mit etwas Wasser 10 min gekocht dann den Saft durch eine Tuch abseihen. Nach einigen Stunden setzt sich Öl ab. Das wird vorsichtig abgeschöpft und in dunklen Flaschen aufbewahrt.

Komisches Rezept, ich vermute daß man da jede Menge Saft braucht um etwas Öl zu bekommen.