Ddraig goch y Ynys Avalach - Lerninsel

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Das A & O beim Umgang mit Pilzen
Zehn wichtige Tipps fürs Sammeln und Kochen

Empflindlich, aber lecker: Frische Speisepilze. ((Foto: Walter J.Pilsak)) Wenn Sie die folgenden Tipps beachten, können Sie sich schon bald eines unserer leckeren Pilzgerichte schmecken lassen:

1. Sammeln Sie nur Pilze, die Sie genau kennen! Im Zweifelsfall wenden Sie sich an eine Pilzberatungsstelle.

2. Beim Transport gehören Pilze in luftdurchlässige Körbe oder stabile Plastikbehälter, auf keinen Fall in Plastiktüten.
3. Sammeln Sie nur junge und festfleischige Pilze. Alte, durchnässte und gefrorene Pilze können Eiweiß-vergiftungen hervorrufen.

4. Drehen Sie die Pilze vorsichtig aus dem Boden. Nur an Holz, also Baumstämmen und ähnlichem wachsende Arten werden abgeschnitten.

5. Säubern Sie die Pilze bereits an Ort und Stelle. Madige Teile werden gleich entfernt.

6. Pilze sind leicht verderblich, deshalb möglichst sofort zubereiten oder verarbeiten.

7. Pilze, die am nächsten Tag zubereitet werden sollen, kühl und trocken aufbewahren, am besten flach ausgebreitet auf einer Papierunterlage.

8. Pilze sorgfältig putzen, abbürsten oder abreiben. Nur stark verschmutzte oder gekaufte kurz waschen.

9. Pilze niemals roh verzehren, viele Arten sind roh unbekömmlich oder sogar giftig.

10. Pilze, die nicht sofort verwendet werden können, in dünne Scheiben schneiden und trocknen.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Gemischte Waldpilzsuppe

Ein kräftig(end)er Auftakt. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
400 g gemischte Waldpilze
1 große Zwiebel
1/2 Bund Schnittlauch
1 EL Butter
1 EL Mehl
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Pilze mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Pilze dazugeben und rundherum anbraten.

Hitze reduzieren, das Mehl über die Pilze streuen und gut verrühren. Nach und nach unter Rühren mit der Gemüsebrühe löschen. Wein dazugeben und kurz aufkochen. Hitze reduzieren und zugedeckt 2 Minuten köcheln lassen. Sahne dazugeben und weitere 2 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.

Noch mal kurz ziehen lassen, dann heiß mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Frische Waldpilze mit Semmelknödel

Der Klassiker - ebenso einfach wie köstlich. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
700 g frische Waldpilze, gesäubert, eventuell zerkleinert
100 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Speisestärke

Für die Semmelknödel:
8 altbackene Semmeln
250 ml lauwarme Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Butter
Außerdem:
Petersilie zum Garnieren

Für die Knödel Schalotte in heißer Butter glasig schwitzen. Semmeln in Scheiben schneiden, die Milch darüber gießen, Eier, Petersilie, Schalotte, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermengen, 20 Minuten quellen lassen, dann runde Knödel formen und in simmerndem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Pilzrahmsauce Schalotten und durchgepressten Knoblauch in heißer Butter kurz anschwitzen, Waldpilze zugeben und einige Minuten mitbraten lassen, mit Wein und Sahne ablöschen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren und unter die Pilzsauce geben, unter Rühren aufkochen lassen und die Petersilie zugeben. Knödel mit dem Pilzragout auf Teller anrichten und mit Petersilie garniert servieren.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Crespelle mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse

Bei pikanten Pfannkuchen gehören Pilze schon zum Standard. ((Foto: StockFood)) Zutaten
(Für 4 Personen)
700 g grüne Bohnen
Salz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
8 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Cayennepfeffer
300 ml Gemüsebrühe
125 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier
Muskat
300 g Pfifferlinge
8 Scheiben Schinken
Petersilie zum Garnieren

Bohnen putzen, quer halbieren und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Zwiebeln und Knoblauch schälen fein hacken. 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig schwitzen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Cayennepfeffer würzen, Brühe angießen und zugedeckt 10 Minuten leise köcheln lassen. Bohnen abgießen, abtropfen lassen und untermengen.

Mehl, Milch, Eier, Salz und Muskat verquirlen. In einer beschichteten Pfanne in jeweils 1 EL Öl nacheinander 8 hauchdünne Crespelle backen, fertige im Backofen warm halten. Pfifferlinge putzen und bei Bedarf kleiner schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pfifferlinge so lange kräftig braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Pfifferlinge unter das Bohnengemüse mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Crespelle mit je 1 Scheibe Schinken belegen, die Füllung darauf verteilen und locker aufrollen. Mit Petersilie garniert servieren.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Pilze mit Gemüse im Filloteig

Pilze kann man wunderbar mit anderem Gemüse kombinieren. ((Foto: StockFood)) Zutaten
(Für 4 Personen)
6 Lagen Filloteig
1 EL weiche Butter
250 g Spinat
150 g gemischte Pilze (Champignons und Pfifferlinge)
1 rote Paprikaschote
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
50 ml trockener Weisswein
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Jeweils 3 Lagen Filloteig übereinander liegend in 4 Rechtecke schneiden. Die Teigrechtecke auf ein gebuttertes Backblech legen und jeweils locker zusammenschieben, dabei in der Mitte eine Mulde formen. Mit wenig Wasser besprühen und den Backofen auf 180° vorheizen.

Spinat waschen, putzen und verlesen. Pilze putzen und nach Bedarf mundgerecht kleinschneiden. Schalotten schälen und längs in grobe Spalten schneiden. Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen, alle weissen Innenhäute entfernen und in ebenfalls mundgerechte Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und erst die Schalotten, Knoblauch und Paprika kurz anbraten, dann Spinat und Pilze zugeben und ebenfalls kurz anbraten, mit Wein ablöschen und offen bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten schmoren und die Flüssigkeit verdampfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse auf den Teig verteilen und im heißen Backofen ca. 10 Minuten backen, bis der Teig bräunt und knusprig wird. Auf Teller anrichten und servieren.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Vollkornpizza mit Pfifferlingen und Fontina-Käse

Davon wird mehr als einer satt. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 2 Personen, 2 Pizzen)
Für den Teig:
50 g Haferflocken
200 g Weizenvollkornmehl
1/2 Würfel (21 g) Hefe
1 EL Honig
Salz

Für den Belag:
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Petersilie
300 g Pfifferlinge
1 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Fontina, frisch gerieben
30 g geriebener Parmesan

Die Haferflocken mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Die Hefe mit Honig und 100 Milliliter lauwarmem Wasser verrühren. Mehl, gequollene Haferflocken mit 1/2 TL Salz in eine Rührschüssel geben, die aufgelöste Hefe zugeben und alles mit den Knethaken des elektrischen Rührgeräts zu einem glatten Teig verkneten, mit Mehl bestäuben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pfifferlinge verlesen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten und die Pilze einstreuen und dünsten, bis der Pilzsaft verdampft ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterrühren, vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
Den Teig in zwei Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu runden Pizzen ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Teig mit Olivenöl einpinseln. Die Pizzen mit den Pilzen belegen, mit Käse bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen (225°; unterste Schiene) schieben und in ca. 25 Minuten knusprig backen.
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Wenn die Pilze sprießen
Das A & O beim Umgang mit Pilzen
Gemischte Waldpilzsuppe
Frische Waldpilze mit Semmelknödel
Crespelle mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse
Pilze mit Gemüse im Filloteig
Vollkornpizza mit Pfifferlingen und Fontina-Käse
Lasagne mit Sauerkraut und Pilzen
Pilzrisotto mit Rucola
Polentarauten mit Steinpilzen
Eingelegte Steinpilze
Wildgulasch mit Pilzen
Pfifferlingswähe mit Wildfleisch
Zander mit Pfifferlingen und Bandnudeln
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Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Lasagne mit Sauerkraut und Pilzen

Diese Kombination muss man unbedingt einmal probieren. ((Foto: StockFood)) Zutaten
(Für 4 Personen)
12 Lasagneplatten
2 Schalotten
3 EL Öl
100 g dünne Scheiben Frühstücksspeck
500 g Sauerkraut
125 ml Gemüsebrühe (Instant)
125 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
250 g Sahne
500 g gemischte Waldpilze (Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze...)
2 - 3 EL Butter
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Nudelplatten in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Schalotten schälen, fein hacken und im heißen Öl glasig schwitzen, die Hälfte vom Frühstücksspeck in Streifen schneiden und dazugeben. Das Sauerkraut etwas zerpflücken, zufügen und Wein und Brühe zugießen, Lorbeer dazugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Dann die Sahne angießen und offen weitere 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den übrigen Frühstücksspeck grob zerteilen und kross anbraten, beiseite stellen. Die Pilze putzen und bei Bedarf klein schneiden. Butter erhitzen und die Pilze darin goldbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss 1 EL Schnittlauch zugeben. Zum Anrichten die Nudelplatten abgießen und abtropfen lassen.

Auf flache Teller jeweils eine Nudelplatte legen, darauf Sauerkraut und Pilze verteilen, mit einer weiteren Nudelplatte bedecken und so alle Zutaten verbrauchen, mit krossem Frühstücksspeck und übrigem Schnittlauch garniert servieren.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Pilzrisotto mit Rucola

Im Risotto kommt der besondere Pilzgeschmack besonders gut zur Geltung. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
300 g Risotto-Reis
500 g gemischte Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen,...)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 TL Steinpilzpulver
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
125 ml trockener Weißwein
700 ml heiße Geflügelbrühe
2 TL Thymianblätter, fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
2 EL frisch geriebener Parmesan
1/2 Bund Rucola

Pilze putzen und je nach Größe zerkleinern. Geflügelbrühe erhitzen. Zwiebel in Öl anschwitzen, Lorbeerblatt und Steinpilzpulver zugeben und Knoblauch dazupressen. Reis einstreuen und glasig werden lassen, dann den Wein eingießen und einkochen lassen. 1/4 der heißen Brühe zugießen, salzen und pfeffern. Den Reis in ca. 20 Minuten bei geringer Hitze ausquellen und dabei nach und nach die restliche heiße Brühe angießen, gelegentlich umrühren.

Pilze portionsweise im heißen Butterschmalz kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Thymian unterrühren und mit dem Parmesan unter das sämige Risotto mischen. Zum Servieren mit Rucola anrichten.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Polentarauten mit Steinpilzen

Eine kleine rustikale Zwischenmahlzeit. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
200 g Instant-Polenta
Salz
125 g Parmesan, frisch gerieben

Für die Pilze:
500 g Steinpilze
Saft einer Zitrone
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
20 g Butter
50 g Creme fraiche
1 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackte Thymianblättchen
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Polenta in 500 ml kochendes Salzwasser einrühren, nach Packungsanweisung quellen lassen, den Parmesan unterrühren und ca. 1,5 cm hoch auf ein Blech streichen. Abkühlen lassen.

Steinpilze putzen, säubern und klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen Steinpilze und Knoblauch zugeben, einige Minuten kräftig anbraten, dann Zitronensaft und Creme fraiche einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie zugeben und kurz erhitzen.

Abgekühlte Polenta in Rauten schneiden, mit etwas Öl bepinseln und unter dem heißen Grill von beiden Seiten goldbraun grillen (alternativ in einer Pfanne anbraten). Die fertige Polenta auf eine Platte geben, die Pilze darüber anrichten und mit Petersilienblättchen garniert servieren

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Eingelegte Steinpilze

Damit hat man immer eine schmackhafte Ergänzung zu vielen Gerichten. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
600 g frische Steinpilze
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 g getrocknete Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Steinpilze mit einem Pinsel oder einer weichen Bürste putzen und in dicke Scheiben schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden, Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 6 EL Olivenöl erhitzen und die Steinpilze zusammen mit dem Knoblauch von beiden Seiten darin goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenstreifen zufügen.

Alles in eine flache Schale oder Auflaufform füllen, etwas abkühlen lassen und dann mit viel Olivenöl begießen.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Wildgulasch mit Pilzen

Zu Wild sind Pilze geradezu ein Muss. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
750 g Reh- oder Hirschfleisch ohne Knochen (am besten aus der Schulter)
100 g durchwachsener Bauchspeck
1 Zwiebel
300 g gemischte Pilze
125 ml kräftiger Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Thymian
125 ml Fleischbrühe
1 kg gekochte Kartoffeln vom Vortag (mehlige Sorte)
125 g Mehl
5 EL Speisestärke
frisch geriebene Muskatnuss
2 Eier
1/2 Brötchen
1 TL Butter
100 g Sahne

Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, dabei Haut und Sehnen abtrennen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Pilze putzen, abreiben, größere halbieren. Einen schweren, breiten Topf ohne Fett bei mittlerer Stufe erhitzen. Speck ausbraten bis er schön knusprig ist. Das Fleisch portionsweise im heißen Speckfett rundherum bei starker Hitze bräunen.

Alles Fleisch zurück in den Topf geben. Zwiebel dazugeben und dünsten, bis sie leicht gebräunt ist. Pilze dazugeben und mitbraten. Mit Wein löschen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian hineingeben, Hitze reduzieren und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren. Nach und nach die Fleischbrühe angießen.

Kartoffeln pellen und fein reiben. Mehl, Speisestärke, Salz, Pfeffer und 1 kräftige Prise Muskat mischen und mit den Kartoffeln verkneten. Mit einer halben Tasse heißes Wasser überbrühen, Eier dazuschlagen und alles zu einem seidigen Teig verarbeiten. Brötchen in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten. Hände einmehlen und aus dem Teig tischtennisballgroße Knödel formen. Dabei immer in die Mitte jeweils 2-3 Brötchenwürfel drücken.

2 l Salzwasser in einem großen Topf zum kochen bringen. Klöße in kochendes Wasser legen und 15-20 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Sahne unter das Gulasch rühren und abschmecken. Mit den Klößen anrichten.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Pfifferlingswähe mit Wildfleisch

Auch im Teigmantel schmeckt die Kombination Pilze und Wild. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 6 Personen)
Für den Teig:
150 g mehlige Kartoffeln
Salz
1/2 Würfel Hefe
225 g Mehl
Fett für die Form

Für die Füllung:
300 g Wildfleisch
300 g Pfifferlinge
4 Schalotten
100 g Speckwürfel
100 ml Rotwein
2 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und 5 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Kartoffeln abgießen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Hefewasser, Mehl und 1/2 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen.

Eine Springform von 26 cm Durchmesser einfetten. Hefeteig auf bemehlter Fläche etwa 1/2 cm dünn zu einem Kreis ausrollen. In die Form drücken, dabei den Teig über den Rand hängen lassen.

Für die Füllung das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pilze putzen und nach Bedarf kleiner schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Speck und Zwiebeln im heißen Öl kurz anbraten, Fleisch zugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein aufgießen, die Pilze hinzufügen und alles braten bis die Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern und etwas abkühlen lassen.

Fleisch-Pilz-Füllung auf den Teig geben und etwas glatt streichen. Den überstehenden Rand nach innen festdrücken. Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Zitat von »"Sir Thomas Marc"«

Zander mit Pfifferlingen und Bandnudeln

Sogar zu Fisch kann man Pilze servieren. (Foto: StockFood) Zutaten
(Für 4 Personen)
300 g Pfifferlinge
400 g Zanderfilet mit Haut
400 g Tagliatelle
2 EL in Röllchen geschnittener Schnittlauch
1 große Zwiebel
2 EL Kapern
150 ml Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebene Muskatnuss
Saft einer halben Zitrone

Pfifferlinge putzen und einmal durchschneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Kapern abbrausen und gut abtropfen lassen. 5 EL Öl erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten. Pilze hinzufügen und unter Rühren 1-2 Minuten anbraten. Kapern dazugeben und die Sahne angießen. Kurz aufkochen lassen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. 6 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und im heißen Öl braten: die Hautseite etwa 3 Minuten, die andere Seite 1-2 Minuten. Anschließend auf Küchenkrepppapier legen und etwas entfetten. Dann die Filets in 3 Teile schneiden.

In der Zwischenzeit Tagliatelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und etwas vom Kochwasser beiseite stellen. Pfifferlingssauce, Schnittlauch und 4-5 EL vom Nudelkochwasser zu den Nudeln geben und gut mischen. Zander zusammen mit den Pfifferlingsbandnudeln sofort und heiß servieren