Ddraig goch y Ynys Avalach - Lerninsel

Zitat

Weiches Kugelstadium, 112 – 114 º C:
Im weichen Kugel-Stadium beträgt die Zuckerkonzentration 85%, und die Masse bildet eine weiche,
knetbare Kugel, wenn man sie in Eiswasser wirft. Wenn du den Zucker ein paar Minuten auf einer ebenen
Fläche stehen lässt, wird er flach. Weichkaramell ist bis zum weichen Kugel-Stadium erhitzt.

Festes Kugel-Stadium, 118 – 121 º C:
mit einer Zuckerkonzentration gerade unter 87% ist Zuckermasse im festen Ball-Stadium knetbar,
hat aber mehr Struktur als in der weichen Kugel-Phase und wird nicht flach, es sei denn, sie wird zusammengedrückt.
Hartkaramell wird bis zu diesem Stadium erhitzt.

Hartes Kugel-Stadium, 126 - 129° C: In diesem Stadium formt sich eine harte Kugel, wenn die Masse
in Eiswasser geworfen wird. Mit einer Zuckerkonzentration von 92% bildet der Zuckersirup dicke Fäden,
wenn er von einem Löffel gezogen wird. Marshmallows, Nougat, und Gummibonbons werden bis zu dem harten Kugel-Stadium erhitzt.

Weich abreißendes Stadium, 132 - 143° C: Die Zuckerkonzentration erreicht in diesem Stadium gute 95%.
Die Zuckermasse wird in diesem Stadium brüchiger, wenn sie auch etwas flexibel bleibt und sich biegt,
bevor sie bricht, Butterscotch und Toffee sind Beispiele von Zuckermasse, die bis zum weich abreißenden Stadium gekocht wurden.

Hart abreißendes Stadium, 148 – 154 º C: Die höchste Temperatur mit einer 99% Zuckerkonzentration.
Das hart abreißende Stadium erzeugt eine Zuckermasse, die hart und spröde ist und leicht bricht.
Toffee, harte Bonbons und Lollis werden bis auf diese Temperatur erhitzt.
Quelle